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Formaggio malga bellunese

E' un formaggio a pasta semicotta di media altezza (5-8 cm) a media maturazione, variabile da un minimo di 60 giorni a circa 8 mesi. Il formato è cilindrico e regolare, con diametro che varia da 25 a 40 cm, altezza dello scalzo compresa tra 5 e 10 cm e peso variabile tra 2 e 7 kg. La crosta non è regolare e presenta un colore molto variabile, dal giallo paglierino a colorazioni più scure, determinate dalla presenza di muffe caratteristiche. Il colore della pasta varia dal bianco al giallo intenso e non è sempre regolare. L'occhiatura è sempre presente ed è irregolare o molto irregolare e marcata. Il sapore tipico è piuttosto marcato e tende ad avere un retrogusto di fumo, determinato dall'ambiente di produzione. La composizione del formaggio maturo comprende indicativamente i seguenti valori medi: calcio 0.68% - grasso 19.35% - proteine 21.82% - umidità 33.07%. Il latte viene portato alla temperatura di circa 32-40 gradi, aggiungendo caglio in polvere o liquido e il coagulo avviene dopo 30-50 minuti. A questo punto la cagliata viene rotta con l'apposito strumento denominato "spino manuale" e ridotta alle dimensioni di un chicco di mais. Acceso il fuoco a legna, l'operatore fa cuocere la cagliata a 42-46 gradi, quindi la massa è estratta attraverso dei teli, spurgando il siero e immessa nelle forme che vengono ricoperte con teli asciutti, con sia sotto che sopra delle tavole di legno. Sopra la tavola superiore vengono aggiunti dei pesi, per premere sulle forme e far uscire il siero residuo e in questa posizione restano 24 ore. Successivamente queste ultime vengono immesse in un bagno di salamoia al 15% per 36 ore oppure, come avviene in alcune malghe (si calcola nel 20% dei casi) le forme sono salate a secco, sfregandone la superficie con del sale una volta al giorno per 4-5 giorni. La maturazione avviene in 30-35 giorni in ambienti aventi la temperatura di 10-13 gradi ed umidità elevata.


Formaggi
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(foto di PN Dolomiti Bellunesi)
 
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